Правильний бограч: 5 секретів приготування Правильний бограч: 5 секретів приготування Відомий популяризатор карпатської кухні, кухар і блогер Сергій Пожежа розповів, навіщо в угорський гуляш кидають вишневі гілки, де купити правильну паприку і який фірмовий інгредієнт додає в бограч він сам. * Правильний бограч потрібно готувати на відкритому вогні. Це похідна їжа. В Україну вона потрапила разом з мадярськими пастухами-кочівниками, а «бограч» - це насправді казанок для приготування їжі. Відповідно з погляду історичної правди, так можна називати будь-яку страву, приготовлену в угорському казанку. Але найчастіше під «бограчем» мають на увазі гуляш із м'ясом та овочами. * Правильний бограч не може бути дешевим, тому що в його основі – кілька видів м'яса. Те, що ви їли або їсте в більшості ресторанів, - це просто суп. Тому що заклади прагнуть знизити собівартість страви, тим більше першої. Тому не намагаємося знайти ідеальний бограч у кафе-ресторанах, готуємо його самі. Ідемо з ранку на ринок і для початку обираємо якісне сало. Це основа нашої страви. Потім беремо м'ясо - я віддаю перевагу яловичині з колагеновими прожилками. І свинячу голяшку – якщо вона підкопчена, взагалі супер. Ребра, грудинку, шинку... М'ясо має бути різних видів і займати щонайменше третину обсягу в казанку. * Правильний бограч потребує справжньої паприки. Те, що продають у наших магазинах, це найчастіше просто перемелений солодкий перець. А для правильної паприки використовують спеціальні сорти із дуже жорсткою шкіркою. Просто в салат такий перець – несмачно.
А ось його висушити, ферментировать, змолоти... Правильна паприка дасть бограчу непередаваний аромат та особливу «затягнуту» консистенцію. Де взяти таку паприку? В Україні її вирощують у Закарпатті – біля села Мала Добронь. Тільки якщо купуватимете багато, на запас, беріть світлу. Продавці часто змішують паприку з жиром – щоб аромат був яскравішим і гарнішим. Але жир швидко гіркне, тож для довгого зберігання така паприка не підходить, максимум вона витримує місяць-півтора. * У правильний бограч ви кидаєте інгредієнти за натхненням та власним смаком. Немає чіткого та незмінного списку. Хтось любить із картоплею. Я її додаю дуже мало, зате люблю, щоб було багато моркви, вона дає певну насолоду, і помідорів. І якщо бограч виходить дуже гострим, заправляю сметаною. Кидати галушки «чіпетці» чи ні – вирішувати вам. Ну і в кожної господині – свій секрет, своя фірмова нотка, свій завершальний акорд. Так, на фестивалі бограча я якось бачив, як до казанка додали зв'язок вишневих гілок для аромату. Мені такий хід здався дуже цікавим. * Правильний бограч не їдять на самоті, лише у великій компанії. Тому збираєте у вихідний день друзів у себе у саду. Ставіть на вогонь товстостінний казанок. Кидаєте сало. Шкварки прибираєте, а в розтопленому жирі пасеруєте цибулю. Потім додаєте паприку. Її не можна перегрівати, інакше гірчить! Тому важливо вловити момент, коли потрібно зробити вогонь менше. Після цього додаєте нарізане м'ясо, трохи води та довго тушкуйте. Рідину доливаєте потроху, бограч не повинен бути рідким. Наприкінці, коли м'ясо вже стало м'яким, що тане в роті, закидаєте овочі. І останніми кидаєте галушки. Коли бограч буде готовий, збираєте всіх за столом, розливаєте вино по чарках. Їдьте повільно, не поспішаючи, насолоджуючись вихідним днем, приємною компанією та задушевними розмовами. Об'єм 750 мл